Spiedini di carne

SPIEDINI DI CARNE (SHASHLYK) :

Parafrasando una popolare trasmissione di cucina, potremmo dire “tutti pazzi per gli shashlyk…” e lo potremmo dire a ragion veduta perche’ non esiste in Russia un piatto piu’ popolare e preparato. Se sarete invitati in una dacia sicuramente ci saranno gli shashlyk , che non possono mancare sulla tavola della festa. E’ una cosa da uomini (anzi da musgik) ed e’ forse uno dei pochissimi casi in cui il maschio-medio-russo si approccia alla cucina : sceglie la carne , prepara la marinata secondo la propria ricetta segreta , infila gli spiedi , sopraintende alla cottura e sicuramente riterra’ che il suo prodotto e’ il migliore fra tutti quelli che avete assaggiato , o assaggerete !

Ma gli  shashlyk , tanto popolari in Russia , sono un piatto importato, di derivazione caucasica, anche se il modo di cuocere la carne allo spiedo e’ nella tradizione di tutte le cucine del mondo.

Vediamo quindi la preparazione di questo piatto, cosi’ come e’ nelle antiche tradizioni caucasiche : innanzitutto la carne, solo ed esclusivamente di montone, servono inoltre sale, pepe, cipolla, erbe aromatiche , aceto o succo di limone, grasso di coda di montone, burro, pomodori, salsa “Tkemàli”, bacche di crespino (barbaris).

La polpa di carne di montone va presa dal quarto posteriore o dalla schiena, va ripulita da nervi e tendini, tagliata a dadi di 30-40 gr. e messa a marinare. La marinatura e’ parte essenziale e molto importante della preparazione : da essa dipendera’ gusto e tenerezza. Per la marinatura i pezzi di carne vanno salati, cosparsi di pepe, cipolla e verde di prezzemolo tagliati finemente, bagnati con aceto, o succo di limone, mescolati e lasciati a stagionare in un posto freddo per almeno 6 ore.

Se ce l’agnello al posto del montone, si può usare qualsiasi parte dell’animale. La pancetta e il petto andranno tagliati lasciando anche i pezzi di costola.

Dopo la marinatura, i pezzi di carne vanno infilati con uno spiedino di metallo, alternandoli con cerchi di cipolla tagliata, unti con il lardo di coda grassa e arrosti su una griglia sopra i carboni ardenti. Via via che gli shashlyk saranno pronti , vanno tolti dallo spiedo e posti su un piatto, contornati da cipolla, o da erba cipollina, cruda tagliata fine, da pomodori e da uno spicchio di limone. Servire a parte la salsa “Tkemàli”, o quella “Vostok” e bacche di crespino fresco.

Gli shashlyk possono essere preparati con qualsiasi carne, ma in Russia , dato che le carni di manzo sono piuttosto dure, si preferisce il maiale del quale puo’essere impiegata qualsiasi parte, ma è preferibile usare la polpa del prosciutto e del costato, tagliandone il lardo superfluo e lasciandone solo uno strato di 5-7 mm.

Il restante procedimento e’ lo stesso sopra descritto , anche se per la marinatura ognuno ha il suo segreto (spesso usati anche smetana e maionese …).

Dicevamo che sono talmente popolari che anche la Grande Distribuzione li ha negli scaffali, gia’ tagliati , confezionati freschi nella loro marinata e pronti da infilare negli spiedi !

Questo shashlyk , diciamo “alla russa” , va servito accompagnato da un abbondante trito di “verde” (erba cipollina, prezzemolo, aneto e foglie di coriandolo), cipolla affettata cruda  e pomodori.

Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore