L’akroska (Okròshka)

L’AKROSKA (OKRÒSHKA) :

Nelle giornate estive calde al posto di shi, borsch e altre zuppe grasse e’ tradizione preparare delle zuppe fredde. Fra esse, l’okròshka e’ senza dubbio la piu’ famosa.

La piu’ classica si prepara su una base liquida di kvas (bevanda simile alla birra , ottenuta dal pane fermentato) , ma vi sono varianti a base di brodo di barbabietola, oppure di kefir (latte fermentato) diluito con acqua.  La versione a base di brodo vegetale (denominata botvìnja , riprendendo il nome dall’omonima erba) era, nei tempi antichi , molto popolare.

Pushkin scriveva cosi’ alla moglie: “… (in quel posto).. servono la botvinja molto buona, Lev Sergeevich ne ha mangiato 2 piatti pieni …..”.

Anche Aksakov scrive di come gli fosse rimasto fortemente impresso il ricordo, nell’infanzia, del pranzo festivo alla casa del nonno: “… alle shi seguiva la botvinja con ghiaccio, con un balìk (filetto di pesce) trasparente, con il filetto dello storione salato giallo come la cera e con raki (gamberi di fiume) sgusciati…”.

Shmeliòv descrive in modo esatto e vivace questo piatto ormai dimenticato: “…..dintorno ad una zuppiera, in faenza bianca con il bordo azzurro, ci sono altri piatti piccoli, sui quali sono le cose molto allegre: un mucchio verde di erba cipollina tagliata fine, un mucchio verde scuro di aneto tritato, un mucchio dorato di buccia pesta di arancia, un mucchio bianco di kren tritato, quella verde-rossa con la botvinja (erba), una pila di fettine di cetrioli crudi con semi a vista, un piatto di ghiaccio trasparente come cristallo, un mucchio di salmone bianco, succoso e rosaceo, delle membrane di balìk dorato con venatura rossa. Tutto questo ha un odore molto particolare, denso, fresco e piccante che riempie tutta la sala e viene riunito in un insieme meraviglioso, il quale si chiama botvinja. Mio padre si rivoltava i polsini della camicia e  allegramente prendeva di tutto e lo mescolava in un piatto a bordi alti, versandoci sopra il kvas frizzante dalla caraffa. E’ afa: la botvinja e’ ideale con questo tempo ……..”.

Ma ritorniamo alla nostra okròshka , che qui vi presento in una versione piu’ sostanziosa e ricca, con carne. E’ una ricetta semplice e veloce, ma veramente ottima da gustare nell’estate.

Servono :

5 bicchieri di kvas

250 gr. di carne lessa (o salame, wurstel, salsiccia)

2 cetrioli crudi

1 mazzo di ravanelli

2 patate lesse

3 uova sode

150 gr. di erba cipollina

un mazzetto di ukrop (aneto)

4 cucchiai di smetana

senape, sale e zucchero al gusto.

Tagliare a dadi la carne (o salame, salsicce o wurstel) i cetrioli e le patate lessate. Tagliare a fettine fini i ravanelli, tritare aneto ed erba cipollina (l’erba cipollina va leggermente pestata con sale). Tritare finemente le uova sode, lasciando solo 1/2 o 1/4 di uovo, a pezzo intero, per ogni porzione. Tutti gli ingredienti vanno mescolati, salati a gusto, messi nei piatti e ricoperti con il kvas freddo. Aggiungere un cucchiaio di smetana in ogni piatto, prima di servire.

Vi e’ un’altra variante, ugualmente buona : tritare i bianchi dell’uovo , mentre il tuorlo va pestato con smetana, zucchero, senape, dopo di che diluito con il kvas. Con questo liquido vanno ricoperti tutti gli ingredienti , come sopra, preparati nei piatti.

Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore