Carne alla Stroganoff

CARNE ALLA STROGANOFF (BIFSTROGANOV) :

Questo piatto di carne , di derivazione francese, e’ intitolato probabilmente al barone e conte Alexander Grigorievich Stroganov (18), creatore di cene sontuose alla corte di Ekaterina II . E’ in questo periodo (siamo nel 1700) che l’arte culinaria russa caratterizzata dalla sua estrema semplicita’, lascia il posto a corte e nell’aristocrazia delle due capitali , alla cucina francese. Alcuni storici sostengono che che il cuoco francese lo abbia invece dedicato ad un’altro membro della grande ed importante stirpe di nobili russi, cioe’ al conte Pavel Alexandrovich Stroganov , comandante militare e diplomatico. Resta il fatto che questo piatto e’ uno dei piu’ famosi , nato nella cucina russa, ed e’ stato fatto proprio dalla gran parte delle cucine mondiali, ovviamente con le aggiunte e le varianti locali. Quella che proponiamo e’ una classica ricetta russa , tratta dai primi ricettari che la menzionano.

Ingredienti x 6 porzioni:

1 kg. di polpa di manzo

350 gr. di cipolla

80 gr. di burro

4 cucchiai di olio di girasole

30 gr. di farina

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

400 gr. di smetana

sale, pepe,

un battuto di aglio, prezzemolo e aneto

Per questa preparazione serve carne di manzo morbida , controfiletto o scamone. Tagliare delle fettine di circa 2 cm. di spessore e batterle con il pestacarne sino allo spessore di 5-8 mm. e successivamente tagliarle in bastoncini lunghi 5-7 cm.

I pezzetti cosi’ ottenuti vanno posti a strato uniforme in una padella con 40 gr. di burro , cosparsi di sale e  pepe, e lasciati soffriggere per 3-4 minuti, mescolando di continuo.

A parte va imbiondita , nel restante burro, la cipolla tagliata finissima.

Per preparare la salsa di smetana procedere nel modo seguente : stemperare la farina nell’olio, a fuoco basso, ed incorporare il concentrato di pomodoro continuando a mescolare , per qualche minuto. Versare la smetana, salare e pepare , aggiungere il battuto di aglio, prezzemolo e aneto, e riportare a bollore per qualche minuto, avendo cura di mescolare.

Aggiungere il soffritto di cipolla e amalgamare la salsa e quindi versarla sulla carne : il tutto va riportato a bollore e fatto stufare per 15 minuti.

Il bifstroganov va servito in salsa, mentre il contorno va servito in un piatto a parte. Come contorno vanno bene le patate preparate in qualsiasi modo.

Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore