LA ZUPPA SOLIANKA:
Nell’universo delle zuppe russe, questa occupa un posto originale, in quanto, a differenza delle altre zuppe, contiene una ridotta componente liquida (un terzo in meno) e la parte liquida risulta densa , concentrata e piccante.
La soliànka e’ una zuppa dove sono riuniti gli ingredienti tipici delle shi (cavolo, smetàna), e dei rassolnik (cetrioli salati con la loro salamoia), la cui base acido-salata-piccante viene rinforzata con l’aggiunta di spezie quali olive nere, capperi, pomodori, limone, spremuta di limone, kvas, funghi salati o sotto aceto.
A volte alle solianke viene aggiunto direttamente anche aceto, ma il loro sapore ne risultera’ meno raffinato.
Come per tutte le zuppe , anche per le solianke vi sono molte varianti di preparazione, che comunque possiamo raggruppare in quattro tipologie principali : con carni, con pesci, miste (cioe’ con varie carni, pollami o pesci, mescolati assieme) e semplici (cioe’ con funghi).
Le prime tre tipologie sono preparate sulla base di un brodo concentrato di carne o pesce, l’ultima, con brodo di funghi o di verdure.
In ogni caso , il brodo viene diluito con la salamoia di cetrioli salati.
Altra particolarieta’ e’ che la parte liquida e quella secca sono preparate a parte ed unite solo qualche minuto prima di servire il piatto a tavola, e non tanto per esigenze di cottura, quanto per riscaldare e diffondere gli aromi.
Riportiamo di seguito la ricetta della Solianka di carni miste , come sempre riferendoci alla preparazione classica.
Servono i seguenti ingredienti :
1,2 lt. di brodo concentrato di carne e ossa
- 2 bicchieri di salamoia di cetrioli salati
200 gr. di carne di manzo bollito
200 gr. di carne di manzo arrosto
100 gr. di prosciutto
100 gr. di wurstel
- 1 filetto di pollo (petto)
- 2 cetrioli salati
200 gr. di cavolo verzotto fresco (circa un quarto di un cesto non troppo grande)
- 2 pomodori
100 gr. di smetana
- 1 cucchiaio di burro
- 12 olive nere snocciolate
- 1 bicchiere di funghi salati
- 2 cucchiai di capperi
- 1 cipolla dorata
- 1 cucchiaio di foglie di prezzemolo
- 1 cucchiaio d’aneto
- 2 cucchiai d’erba cipollina
- 10 grani di pepe non macinato
- 3 grani di pepe aromatico (di Jamaica) non macinato
sale q.b.
Far bollire la salamoia di cetrioli salati, togliendo la schiuma formatasi, ed unirvi il brodo di carne portando il tutto a bollitura.
Tagliare a piccoli dadi le carni, il prosciutto, i wurstel ed il filetto di pollo.
Scottare i funghi salati ed il cavolo verzotto con acqua bollente, dopo di che tagliarli a dadi.
Soffriggere nel burro la cipolla tagliata finissima.
Tagliare a piccoli dadi i pomodori e i cetrioli salati.
Mettere le carni e le verdure in una pentola di terracotta , aggiungere le spezie (ad eccezione dell’aneto) , le olive , i capperi e la smetana, coprire con il brodo bollente, salare e posizionare per circa 15 minuti in forno a 180 gradi. Servire nei piatti , spolverizzando con l’aneto tritato fine.
Le ricette sono tratte dal libro “La Cucina russa , fra storia e filosofia” di Gianguido Breddo, Carlo Zella Editore -Firenze – per gentile concessione dell’Autore
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